1950'li yıllarda kıpırdanmaya başlayan, 1980’li yılların sonrasında ise getirilen teşvikler, yasal düzenlemeler, sektörel teşvik ve kredilerle büyük atılım sağlayan turizm ve konaklama işletmelerinin hızlı gelişimi 1990’lı yıllara kadar sürmüştür.
Arz kapasitesi bakımından önemli potansiyeli bulunan konaklama işletmelerinin kâr marjı bu süreçte inişli çıkışlı bir özellik göstermiştir. İşkolu, zaman zaman eğitilmiş işgücü sıkıntısı, mevzuat boşlukları, pazarlama ve tanıtım sorunlarının yanı sıra Covid-19 gibi salgınlar ya da küresel ekonomik krizler ile de karşı karşıya kalmaktadır. Gerek kâr marjlarında gerekse doluluk oranlarında görülen düşüşler karşısında, konaklama işletmelerinin kârlılıklarını sürdürme arzusu, yeni yönetim ve işletmecilik tekniklerinin işkoluna adaptasyonunu gerektirmektedir. İşletmeler bugüne kadar salt müşteriden elde edecekleri kişi başı gelire odaklanırken, günümüzde müşteri başına maliyetler üzerine de eğilmeleri bir zorunluluk halini almıştır.

Bu çerçevede konaklama işletmesi maliyetlerinin detaylı biçimde değerlendirilerek, analizinin yapılması kitabın öncelikli amacını oluşturmaktadır. Konular ele alınırken, yalnızca maliyet analizlerine ilişkin bilgilerle yetinilmemiş, konaklama işletmelerinde yönetim muhasebesi kapsamında değerlendirmeler yapılmıştır. Kitapta yer alan bölümler şunlardır: Konaklama işletmeleri, yönetim muhasebesine giriş, maliyetler, bütçeleme, maliyet-hacim-kâr analizleri, karar verme, fiyatlama, yiyecek ve içecek maliyet ve gelir kontrolü, finansal analiz, işletme sermayesi yönetimi ve yatırım planlaması. Konular teorik temelin yanı sıra örnek sorular ve çözümleriyle açıklanmış, bölüm sonlarına da okuyucunun konuyu ne kadar kavradığını değerlendirebilmesi için uygulama problemleri eklenmiştir.

İÇİNDEKİLER
ÖNSÖZ ...................................................................................................................... iii
BİRİNCİ BÖLÜM: Konaklama İşletmeleri ................................................................... 1
1.1. Konaklama İşletmeleri.................................................................................... 1
1.2. Gelişimi......................................................................................................... 2
1.3. Sınıflandırma ................................................................................................. 4
1.3.1. Türkiye’deki Sınıflandırma ..................................................................... 5
1.3.2. Amerika ve Avrupa’daki Sınıflandırma .................................................... 6
1.4. Organizasyon Yapısı ....................................................................................... 7
1.4.1. Konaklama Bölümü .............................................................................. 9
1.4.2. Yiyecek ve İçecek Bölümü ....................................................................10
1.4.3. Diğer Hizmetlerle İlgili Bölümler ...........................................................10
Ek: Modern Otelciliğin Kurucuları..........................................................................11
İKİNCİ BÖLÜM: Yönetim Muhasebesine Giriş ...........................................................15
2.1. Muhasebe Sistemi .........................................................................................15
2.2. Finansal Muhasebe ve Yönetim Muhasebesi Arasındaki Farklılıklar..................17
2.3. Yönetim Muhasebesi.....................................................................................18
2.4. Konaklama Yönetim Muhasebesi ...................................................................19
2.5. Konaklama Yönetim Muhasebesinin Kapsamı.................................................21
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM: Maliyetler ...................................................................................24
3.1. Maliyet Kavramı.............................................................................................24
3.2. Maliyetlerin Sınıflandırılması..........................................................................25
3.2.1. Hacim İle İlişkisine Göre Maliyetler.......................................................26
3.2.1.1. Sabit Maliyetler ......................................................................27
3.2.1.2. Değişken Maliyetler ................................................................28
3.2.1.3. Yarı Değişken (Sabit) Maliyetler ...............................................30
3.2.2. Kontrol Edilebilmesi Bakımından Maliyetler ..........................................31
3.2.3. Üretim ve Yaşam Sürecine Göre Maliyetler ...........................................32
3.2.4. İşletmenin Yaşam Sürecine Göre Maliyetler..........................................33
3.2.5. Zaman Periyoduna Göre Maliyetler .......................................................35
3.2.6. Direkt/İndirekt Maliyetler .....................................................................35
3.2.7. İktisadi ve Muhasebe Yönleriyle Maliyetler............................................35
vi | Konaklama Yönetim Muhasebesi Maliyet Analizleri
3.2.8. Planlamada Maliyetler.........................................................................36
3.3. Konaklama İşletmelerinde Maliyetler .............................................................39
3.4. Konaklama Maliyetlerinin Sınıflandırılması .....................................................41
3.4.1. Üretim ve Yaşam Sürecine Göre Maliyetler ...........................................41
3.4.2. Hacim İle İlişkisine Göre Maliyetler.......................................................44
3.4.3. Sunulan Hizmetlere Göre Maliyetler .....................................................46
3.4.3.1. Konaklama Maliyetleri ............................................................46
3.4.3.2. Yiyecek ve İçecek Maliyetleri ...................................................47
3.4.3.3. Diğer Hizmetlere İlişkin Maliyetler ...........................................47
3.5. Konaklama İşletmelerinde Gelirler .................................................................47
3.5.1. Konaklama Hizmetlerine İlişkin Gelirler ................................................48
3.5.2. Yiyecek ve İçecek Hizmetlerine İlişkin Gelirler.......................................48
3.5.3. Diğer Hizmetlere İlişkin Gelirler............................................................49
Ek: Basamaklı Maliyetlerin Sabit ve Değişken Unsurlarının Ayrımlanması................50
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM: Bütçeleme ............................................................................58
4.1. Bütçe Kavramı...............................................................................................58
4.2. Bütçe Çesitleri ..............................................................................................58
4.3. Bütçeleme ....................................................................................................60
4.4. Bütçelemenin İlkeleri ve Yararları ...................................................................61
4.4.1. Esnek Bütçeme ...................................................................................61
4.4.2. Sıfır Tabanlı Bütçeleme........................................................................62
4.5. Konaklama İşletmelerinde Kullanılan Bütçeler................................................62
4.5.1. Satış Bütçesi.......................................................................................63
4.5.2. Nakit Bütçesi ......................................................................................67
4.5.3. Yatırım Bütçesi....................................................................................72
4.6. Bütçesel Kontrol ...........................................................................................74
4.7. Varyans (Sapma) Analizi ................................................................................75
BEŞİNCİ BÖLÜM: Maliyet-Hacim-Kâr Analizleri ........................................................82
5.1. Başabaş Noktası (BBN) Kavramı.....................................................................82
5.1.1. Basabas Noktası Analizi: Grafiksel .......................................................83
5.1.2. Başabaş Noktası Analizi: Matematiksel ................................................85
5.2. Hacim / Kâr Grafiği ........................................................................................87
5.2.1. Fiyat Değişimleri Karşısında Hacim/Kâr Grafiği .....................................88
5.2.2. Birim Değişken Maliyetteki Değişimler Karşısında Hacim/Kâr Grafiği ......89
5.2.3. Toplam Sabit Maliyetteki Değişim Karşısında Hacim/Kâr Grafiği.............89
5.3. Birden Fazla Ürün Olması Durumunda BBN Analizi..........................................91
İçindekiler | vii
5.4. Eğrisel Maliyet ve Gelir Durumunda BBN Analizi ..............................................93
5.5. BBN Analizinin Yönetim Kararlarına Uygulanması............................................95
5.5.1. İstenen Gelirin Elde Edilmesi ...............................................................96
5.5.2. Kabul Edilebilecek Zarar Düzeyi ...........................................................97
5.5.3. Değişen Sabit Maliyetlerin Karşılanması ...............................................97
5.5.4. İlave Yatırıma Gidilmesi .......................................................................98
5.5.5. Fiyatlardaki Değişim............................................................................98
5.5.6. Maliyetin Altında Fiyat Tesbiti...............................................................99
5.6. Maliyet Yapısının Kârlılık Üzerindeki Etkisi.......................................................99
5.6.1. Satış Hacmindeki Değişme ................................................................101
5.6.2. Satış Fiyatındaki Değişme ..................................................................102
5.6.3. Değişken Giderlerdeki Değişme .........................................................102
5.6.4. Sabit Giderlerdeki Değişme ...............................................................103
5.7. Kaldıraç ......................................................................................................104
5.7.1. Faaliyet Kaldıracı...............................................................................104
5.7.2. Finansal Kaldıraç ..............................................................................108
5.7.3. Birleşik Kaldıraç ................................................................................110
ALTINCI BÖLÜM: Karar Verme ...............................................................................116
6.1. Karar Verme................................................................................................116
6.2. Karar Verme ve Yönetim İlişkisi ....................................................................119
6.3. Karar Vermenin Hedefleri.............................................................................120
6.4. Karar Vermeye Etki Eden Faktörler................................................................120
6.5. Karar Verme Ortamları.................................................................................121
6.6. Konaklama İşletmelerinde Karar Verme Alanları ...........................................121
6.6. 1. İşletmenin Belirli Süre İçin (Tamamen) Kapatılması Kararları ..............122
6.6. 2. Zincire Üye Konaklama İşletmelerinden Birinin Faaliyetlerine Son
Verilmesi Kararları ............................................................................124
6.6. 3. Sat ve Geri Kirala Kararları.................................................................125
6.6. 4. Birden Fazla Ürün / Hizmet Sunumunda En Uygun Satış
Karışımının Bulunması Kararları ........................................................128
6.6. 5. Ekipman Yenileme Kararları (Kritik Nokta Analizi) ...............................131
6.6. 6. Ekipman Yenileme Kararları (Eski Makinenin Ömrü Dolmadan
Yeni Makine Temini)..........................................................................132
6.6. 7. Farklı Ekipmanlardan Seçim Yapılması Kararları.................................133
6.6. 8. Maliyetin Altında Fiyat Tesbiti Kararları...............................................134
6.6. 9. Fiyat İndirimi Kararları.......................................................................136
6.6.10. Aynı Kazancın Farklı Satış Hacimlerinden Elde Edilmesi Kararları .......138
viii | Konaklama Yönetim Muhasebesi Maliyet Analizleri
YEDİNCİ BÖLÜM: Fiyatlama..................................................................................146
7.1. Fiyat ...........................................................................................................146
7.2. Fiyatlama....................................................................................................147
7.2.1. Fiyatlama Kararlarının Hedefleri.........................................................149
7.2.2. Fiyatlama Kararlarını Etkileyen Faktörler.............................................150
7.3. Konaklama İşletmelerinde Fiyatlama ...........................................................151
7.4. Konaklama İşletmelerinde Fiyatın Belirlenmesi.............................................153
7.4.1. Subjektif Fiyatlama Yaklaşımı ............................................................154
7.4.2. Objektif Fiyatlama Yaklaşımı..............................................................154
7.4.2.1. Maliyet Yönlü Fiyatlama ........................................................155
7.4.2.1.1. Brüt Gelir/Kâra Göre Oda Fiyatlama .......................156
7.4.2.1.2. Geriye Doğru Oda Fiyatlama ..................................157
7.4.2.1.3. Toplam Yatırım Maliyetine Göre Oda Fiyatlama .......157
7.4.2.1.4. Maliyet Faktörüne Göre Yiyecek İçecek Fiyatlama ...157
7.4.2.2. Talep Yönlü Fiyatlama ...........................................................158
7.4.2.2.1. Fiyat Farklılaştırması .............................................159
7.4.2.2.2. Rekabete Dayalı Fiyatlama ....................................160
7.4.2.2.3. Prestij (Psikolojik) Fiyatlama ..................................161
7.4.2.2.4. İkincil Satışlar .......................................................161
7.5. Konaklama İşletmelerinde Fiyat Artışları ve İndirimleri ..................................161
7.5.1. Fiyat Artışı.........................................................................................161
7.5.2. Fiyat İndirimi.....................................................................................162
7.5.3. Fiyatlama Yanlışlıkları........................................................................163
SEKİZİNCİ BÖLÜM: Yiyecek-İçecek Maliyet ve Gelir Kontrolü..................................167
8.1. Yiyecek ve İçecek Kontrolü...........................................................................167
8.2. Yiyecek Maliyetlerinin Kontrolü ....................................................................169
8.2.1. Üretim Öncesi Kontrol........................................................................169
8.2.1.1. Geçmiş Dönem Satış Analizlerine Dayalı Kontrol .....................169
8.2.1.2. Standart Reçeteye Dayalı Kontrol ...........................................170
8.2.2. Üretim Sonrası Kontrol.......................................................................172
8.2.2.1. Yüzde Kontrolü ......................................................................173
8.2.2.2. Sapma Kontrolü.....................................................................175
8.3. İçecek Maliyetlerinin Kontrolü......................................................................180
8.3.1. Yüzde Kontrolü ..................................................................................180
8.3.2. Satış Fiyatıyla Kontrol.........................................................................181
8.4. İşgücü Maliyetlerinin Kontrolü......................................................................181
8.5. Diğer Maliyetlerin Kontrolü...........................................................................182
İçindekiler | ix
8.6. Gelir Kontrolü..............................................................................................183
8.6.1. Manuel (Elle) Kontrol .........................................................................184
8.6.2. Bilgisayarlı Kontrol .............................................................................184
8.7. Konaklama İşletmelerinde Karşılaşılan Hileler ..............................................185
8.7.1. Müşterilerin Yaptığı Hileler .................................................................186
8.7.2. Personelin Yaptığı Hileler ...................................................................186
8.7.3. Tahsilatla İlgili Hileler.........................................................................187
8.7.4. Ödemelerle İlgili Hileler .....................................................................187
8.7.5. Üst Yönetimce Yapılan Hileler ............................................................187
DOKUZUNCU BÖLÜM: Finansal Analiz..................................................................192
9.1. Finansal Analiz............................................................................................192
9.2. Finansal Tablolar.........................................................................................193
9.2.1. Bilanço .............................................................................................193
9.2.2. Gelir Tablosu.....................................................................................196
9.2.3. Enflasyonun Finansal Tablolar Üzerindeki Etkisi..................................201
9.3. Finansal Analiz Yöntemleri...........................................................................202
9.3.1. Karşılaştırmalı Analiz.........................................................................203
9.3.2. Yüzde Analizi.....................................................................................204
9.3.3. Eğilim Yüzdeleri Analizi ......................................................................205
9.4. Rasyo Analizi...............................................................................................207
9.4.1. Likiditeyi Ölçen Rasyolar....................................................................208
9.4.2. Faaliyetleri Ölçen Rasyolar ................................................................210
9.4.3. Borçlanma Gücünü Ölçen Rasyolar....................................................213
9.4.4. Kârlılığı Ölçen Rasyolar......................................................................215
9.4.5. Konaklama İşletmelerine Özgü Rasyolar.............................................216
9.4.5.1. Departmansal Analiz ............................................................216
9.4.5.2. Doluluk Oranı .......................................................................216
9.4.5.3. Ortalama Günlük Oda Fiyatı ..................................................217
9.4.5.4. Satılabilir Oda Başına Gelir (RevPAR).....................................217
9.4.5.5. Oda Etkinliği.........................................................................219
9.4.5.6. Double Doluluk ....................................................................219
9.4.5.7. Yiyecek (İçecek) Maliyeti Yüzdesi...........................................220
9.4.5.8. Müşteri Başına Ortalama Harcama........................................220
9.4.5.9. İşçilik Maliyet Yüzdesi ...........................................................221
9.4.5.10. Sandalye Dönüş Hızı ...........................................................221
9.4.5.11. Garson Başına Satış............................................................222
9.4.5.12. Metrekareye Düşen Satış ....................................................222
9.4.6. Rasyoların Değerlendirilmesi .............................................................222
x | Konaklama Yönetim Muhasebesi Maliyet Analizleri
ONUNCU BÖLÜM: İşletme Sermayesi Yönetimi .....................................................228
10.1. İşletme Sermayesi.....................................................................................228
10.1.1. Bileşenleri .....................................................................................229
10.1.2. Özellikleri......................................................................................229
10.2. Konaklama Tesislerinde İşletme Sermayesi ................................................231
10.2.1. İşletme Sermayesi Türleri...............................................................231
10.2.1.1. Sabit İşletme Sermayesi ..................................................232
10.2.1.2. Değişken İşletme Sermayesi ............................................233
10.2.2. İşletme Sermayesinin Tesbiti..........................................................234
10.2.2.1. İşletmenin Büyüklüğü ......................................................234
10.2.2.2. İşletme Sermayesinin Devir Hızı .......................................234
10.2.2.3. Diğer Etkenler .................................................................234
10.3. Konaklama İşletmelerinde İşletme Sermayesi Yönetimi...............................235
10.3.1. Nakit Yönetimi...............................................................................235
10.3.2. Alacak Yönetimi.............................................................................236
10.3.3. Stok Yönetimi ................................................................................238
10.4. İşletme Sermayesinin Finansmanı..............................................................239
10.4.1. İşletme İçi Kaynaklarla Finansman..................................................240
10.4.2. İşletme Dışı Kaynaklarla Finansman ...............................................241
10.5. Çokuluslu Tesislerde İşletme Sermayesi Finansmanı ..................................243
ONBİRİNCİ BÖLÜM: Yatırım Planlaması ................................................................247
11.1. Yatırım Kavramı.........................................................................................247
11.2. Konaklama İşletmesi Yatırımları.................................................................248
11.2.1. Faaliyete Geçme Süreci .................................................................249
11.2.2. Yatırım Maliyetlerinin Dağılımı........................................................250
11.2.3. Yenileme Yatırımları ......................................................................251
11.3. Yatırım Kararlarına Giriş.............................................................................253
11.4. Faiz Hesaplamaları....................................................................................255
11.4.1. Basit Faiz ......................................................................................256
11.4.1.1. 72 Kuralı.........................................................................256
11.4.1.2. Antisipe Faiz...................................................................256
11.4.2. Bileşik Faiz....................................................................................257
11.4.2.1. Denk Faiz .......................................................................259
11.4.2.2. Faiz Oranlarının Değişmesi..............................................259
11.4.3. Bugünkü Değer..............................................................................260
11.4.4. Annüitelerin Gelecekteki Toplu Son Değeri......................................261
11.4.5. Annüitelerin Toplu Bugünkü Değeri.................................................263
İçindekiler | xi
11.4.5.1. Annüitelerin Toplu Bugünkü Değeriyle İlgili Özel
Durumlar .......................................................................264
11.4.5.2. Kredi Geri Ödemeleri.......................................................266
11.4.5.3. Sonsuza Dek Yapılan Ödemeler.......................................267
11.5. Yatırım Kararlarının Değerlendirilmesi ........................................................268
11.5.1. Net Nakit Akımlarının Bulunması ....................................................269
11.5.2. Belirlilik Durumunda Yatırım Projelerinin Değerlendirilmesi .............273
11.5.2.1. Ortalama Getiri Oranı (Verimlilik) Yöntemi .......................274
11.5.2.2. Geri Ödeme Süresi Yöntemi ............................................275
11.5.2.3. İç Verimlilik Oranı Yöntemi ..............................................275
11.5.2.4. Net Şimdiki Değer Yöntemi..............................................276
11.5.2.5. Kârlılık İndeksi Yöntemi...................................................277
11.5.3. Riskli Yatırım Projelerinin Değerlendirilmesi....................................277
Ek 1: Konaklama İşletmelerinde Değerleme ........................................................279
Ek 2: Konaklama İşletmelerinde Mali Başarısızlık ve Tahminlenmesi.....................283
Yararlanılan Kaynaklar...........................................................................................293
Sözlük....................................................................................................................299
Ekler ......................................................................................................................307
Tablo 1: Bileşik Faiz.........................................................................................307
Tablo 2: Bileşik İskonto....................................................................................308
Tablo 3: Bileşik Annüite Faiz ............................................................................309
Tablo 4: Bileşik Annüite İskonto .......................................................................310
Dizin ......................................................................................................................311

Barkod

: 9786255532497

Yayınevi

: Detay Yayınevi

---

ISBN

: 9786255532497

Dili

: Türkçe

---

Basım Yeri

: Ankara

Baskı Sayısı

: 1. Baskı

---

Diğer

: